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Archiv für den Monat August 2011

cookies richtig backen

Als erstes Rezept präsentiere ich meine persönlichen Lieblingscookies. Das Rezept ist an die „Butter-Pecan-Cookies“ aus der iPhone-App „KOCHEN!“ angelehnt.

Zutaten (10-12 Cookies)

  • 100g kalte Butter
  • 100g Puderzucker
  • 80g Zucker
  • 1/2 TL Salz
  • 175g Mehl (Typ 405)
  • 1 TL Backpulver
  • 1 Ei
  • bis zu 200g Schokolade, Nüsse oder ähnliches

Wer Cookies richtig backen will, hat meistens das amerikanische Original irgendwo mal probiert. Eine der bekanntesten Adressen hierzulande ist wohl die Fast-Food-Kette „Subway“. Die Cookies dort sind handtellergroß, sehr flach und niemals wirklich knusprig, so wie man das von herkömmlichen Keksen eigentlich gewohnt ist. Richtige amerikanische Cookies haben immer einen weichen, leicht klebrigen Kern. In der industriellen Produktion wird das durch die omnipräsenten E-Zusatzstoffe erreicht, die wahrscheinlich auch in der Subwayteigmischung enthalten sind. Reine Spekulation natürlich.

Cookies richtig backen ist aber auch zuhause und ohne Zusätze möglich, wenn man sich von zwei Grundprinzipien der deutschen Backküche verabschiedet.

  1.  Die Cookies dürfen keine bis kaum bräunliche Färbung annehmen.
  2. Der Teigtest, bei dem man das Backwerk mit einem Holzspieß einsticht und prüft, ob noch Teigreste kleben bleiben, funktioniert nicht

Ersteres widerspricht zwar dem ursprünglichen Rezept, wo von einer goldgelben Färbung gesprochen wird, die erreicht werden soll. Das gibt dann Kekse, schön knusprig und krümelig, aber halt keine Cookies.

Aber kommen wir zum eigentlichen Rezept.

  • 100g kalte Butter mit 100g Puderzucker und 80g Zucker und 1/2 TL Salz verkneten
  • 175g Mehl und einen TL Backpulver darüber sieben und einarbeiten
  • man sollte relativ zügig arbeiten, weil die Butter mit zunehmender Wärme immer klebriger wird und der Teig irgendwann kaum noch zu bearbeiten ist.
  • Dann kommt der beste Teil: Bis zu 200g an Schokolade, grob gehackter Nüsse, Krokant o.ä. kann in den Teig kneten bevor man noch 1 Ei dazu gibt. Ich verwende meistens Überresste von anderen Rezepten oder übrig gebliebene Osterhasen, Weihnachtsmänner und was es da noch so alles aus Schokolade gibt. Welche Art von Schokolade hängt vom persönliche Geschmack ab. Mischen geht auch. Ist sie weiß, muss man die Cookies gut beobachten, da weiße Schokolade schnell mal verbrennt
  • Der Teig ist spätestens jetzt ziemlich klebrig und lässt sich nur unter Einsatz von Mehl zu einer 5cm dicken Rolle formen, die man in Frischhaltefolie gewickelt in den Kühlschrank packt.
  • Nach 1 Stunde wieder auswickeln, 2cm dicke Scheiben abschneiden und die dann aufs Backblech (mit Backpapier versteht sich)
  • Ca. 160 Ober-/Unterhitze, 15 bis 25 Minuten

Wichtig: die Teile werden beim Backen bis zu 10 cm Durchmesser erreichen. Das sollte man beachten, will man Knautschzonen vermeiden. Ich verwende zwei Bleche, was zum Einen den Vorteil hat, dass sich maximal 6 Cookies pro Blech kaum in die Quere kommen, zum Anderen, weil beim unteren Blech so gut wie keine Bräunung zustande kommt (gut!). Nach 5-10 Minuten tauschen meine Bleche die Position und sobald das obere die ersten Anzeichen einer Bräunung bekommt, sind die Cookies fertig. Im heißen Zustand sind sie fast noch flüssig, aber lässt man sie abkühlen, bekommen sie genau die Konsistenz, die man haben wollte. Ein Schuss Milch oder saure Sahne im Teig kann helfen, die Cookies weniger knusprig werden zu lassen, aber die ganze Freude hängt letztendlich doch vom gelungen Backakt ab.

Übrigens: Die Original-Rezeptur will unbedingt, dass man dem Teig noch gemahlene Pekannüsse hinzufügt. Davon rate ich ab, weil die feinen Nussstückhen dazu führen, dass der Teig sehr feinkrumig, also sehr dicht wird und damit die gewünschte softe Struktur richtig gebackener Cookies verhindert.

 
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Verfasst von - August 2, 2011 in Leckeres