RSS

The MC Chicken Project

05 Nov

Ich habe ein Kochbuch. Es heißt Modernist Cuisine: Die Revolution der Kochkunst. Wenige Eingeweihte wissen Bescheid, für alle anderen sei gesagt: Es ist ein sehr großes Kochbuch. Mit fünf Bänden und ca. 1500 Rezepten. Benötigtes Kochgeschirr: Zentrifuge, Autoklav, Kombidämpfer, Vakuumkammer.
An einer Stelle im Buch wird das Phänomen „Beer Butt Chicken“ behandelt. Warum ein ganzes Hähnchen mit einer Bierdose im Hintern gegart, besser schmeckt, als ein normal gebratener Vogel. Dabei geht es weniger um die Bierdämpfe die laut Grillexpertenmeinung das Huhn saftig halten sollen, sondern vielmehr um das aufrechte „Stehen“ im Ofen/Grill. Das ermöglicht es den austretenden Fleischsäften abzulaufen, was verhindert, dass die Haut feucht bleibt und nicht knusprig wird. Für die Feuchtigkeit im Fleisch (–>Saftigkeit) ist vor Allem die Temperatur verantwortlich. Je heißer, desto mehr Saftverlust, weil das Fleisch sich zusammenzieht und das Wasser rausgepresst wird. Lösung: Niedertemperaturgaren. Durchaus unspektakulär. Und altbekannt. Interessant ist die Vorbereitung des Hähnchens vor dem eigentlichen Garvorgang. In Modernist Cuisine wird das sogenannte Brining für das Hähnchen aus dem Kombi-Dämpfer verwendet. In Ermangelung eines solchen Geräts (ab ca. 3000€) hab ich das ganze im konventionellen Ofen versucht.
Beim Brining legt man das Fleisch in eine Salzlösung ein, das Salz diffundiert in das Fleisch und reagiert mit den Proteinen, so dass die beim Garen (also beim Heißwerden) mehr Feuchtigkeit halten können. Problem beim Huhn ist jetzt, dass man nicht will, dass die Haut mehr Feuchtigkeit hält, weil dann wird sie wabblig. Also so gummiartig.
Die Lösung ist ganz einfach: Man injiziert die 7%ige Salzlösung per Spritze in das Fleisch und hängt das Huhn im Kühlschrank an den Beinen auf um zu verhindern, dass es in dem bisschen an Saft rumliegt, der während dem Brining austritt. Bei meiner Konstruktion baumelte der Schlachtkörper an seinen zusammengebundenen Beinen über eine Schnur an einem Plastikhaken, den ich unfassbar innovativ mit Powerstrips an der Kühlschrankdecke festgepappt hatte. Vorher noch mit den Händen dem Vogel unter die Haut fahren, dass die nicht mehr an dem Fleisch klebt Das muss dann 48h hängen. Die Haut wird dabei ziemlich trocken, also entwässert und das ist super, weil dann wird’s knusprig.
Dann eine halbvolle Bierdose hintenrein und bei ca. 65C° für ca. 4h in den Ofen.

Ja, bei sechzig Grad. Das ist so wenig warm, dass man bequem den Kopf reinhalten kann. Ne Sauna hat ja 90 C°. Aber da bleibt man ja auch keine 4 Stunden drin.Das Fleisch erhitzt sich so langsam auf 60 C° und da für die letzten 5 Grad extrem viel Zeit gebraucht wird (bei meinem Versuch 1,5 h) ist das Huhn pasteurisiert. Ohne Thermometer für Kerntemperaturmessung ist die Technik offensichtlich kaum möglich. Zum Schluss Huhn raus, Ofen auf hart heiß, also Maximum und mal mindestens 20 Minuten aufheizen. Dann Huhn rein, bisschen mit Öl oder Butterschmalz bepinseln und warten, bis es schön braun ist. Der letzte Part sollte natürlich so kurz wie möglich dauern, weil das Fleisch sonst übergart und die ganze Party war nur für die hübschen Fotos.
Eine gleichmäßige Bräunung ist schwierig, weil so ein Ofen hinten viel heißer ist als vorne und oben viel heißer als unten. Man könnte vlt ne Lage Alufolie unten reinlegen, dann kriegen die Schenkel mehr Hitzestrahlung ab. Die Teile die man in ca. 7-15 min. braun bekommt, sind krass knusprig, das Fleisch ist saftig, insgesamt also awesome.

Advertisements
 
Hinterlasse einen Kommentar

Verfasst von - November 5, 2012 in Uncategorized

 

Schlagwörter: , , ,

Kommentar verfassen

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden / Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden / Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden / Ändern )

Google+ Foto

Du kommentierst mit Deinem Google+-Konto. Abmelden / Ändern )

Verbinde mit %s

 
%d Bloggern gefällt das: