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Zur Rose abziehen – Das Geheimnis von Milchspeiseeis

Zur Rose abziehen – Das Geheimnis von Milchspeiseeis

Die am meisten verbreitete und vielleicht beliebteste aller Eiscremes ist gleichzeitig auch die simpelste. Vanille-Eis besteht eigentlich nur aus der Milch, Sahne, Ei und Zucker, was gleichzeitig auch die Grundmischung für Milchspeiseeis darstellt, mit dem Zusatz von, man höre und staune, Vanille.

Für einen halben Liter (das sind bei 4 Personen so 1-2 Kugeln für jeden) benötigt man laut Grundrezept deutscher Spitzenköche (nach Johannes King, zwei Sterne Koch aus Sylt in der Sendung „Lanz kocht“ vom 28.01.2011) 250 ml Milch, 250 ml Sahne, 6 Eigelb, 70 Gramm Zucker, 1 Vanilleschote.
Diese Rezeptur hat mir lange Zeit Kopfzerbrechen bereitet. Sechs Eier sind auf vier Personen verteilt zwar nicht übermäßig viel, aber der Gedanke bei jeder Eisherstellung 6 Eiweiß übrig zu haben, die entweder langsam im Kühlschrank vergammeln oder zu Baisers verarbeitet werden, die ich prinzipiell nicht gerne esse, geschweige denn jedes Wochenende, begeistert mich überhaupt nicht. Außerdem ist Ei ein tendenziell eines der problematischsten Produkte, wenn man die Umstände bedenkt unter denen die meisten produziert werden. Hier hilft auf lange Sicht auch nur: Konsum reduzieren.
Glücklicherweise braucht man soviel Ei eigentlich gar nicht. Für das Eis interessant ist eigentlich nur das im Eigelb enthaltene Lecithin, ein Emulgator, also ein Stoff, der dafür sorgt, dass sich Wasser und Fett in der Eismasse besser miteinander verbinden. Die gefrieren somit nicht unterschiedlich und das Eis wird schön homogen, schmilzt gleichmäßig im Mund und löst sich nicht sofort in seine Bestandteile auf. Das Eiweiß braucht man nicht, man kann es also weglassen. Bei sechs Eiern sollte man das auch, außer man will unbedingt eine Geschmacksrichtung „Ei“ etablieren. So ein Eigelb enthält allerdings ganz schön viel Lecithin, Wissenschaftler behaupten für eine anständige Mayonnaise bräuchte man beispielsweise nur ein paar Tropfen Eigelb und trotzdem gibt es Rezepte mit bis zu 8 Eigelb auf einen Liter Öl. Mit Eigelb wird in der Kochszene anscheinend großzügig umgegangen. Angelehnt an die Grundrezeptur Johann Lafers (2 Eier, 2 Eigelb auf 500 ml Flüssigkeit) habe ich meine Grundmischung gefunden, bei der ich lediglich 2 Eier, diese allerdings komplett verwende.
Zur Rose abgezogen wird die Eismasse übrigens in allen Rezeptvariationen.

Der eigentliche Eisherstellungsprozesses

Zwei Eier mit 80 bis 100 Gramm Zucker über einem Wasserbad aufschlagen. Der Zucker ist entscheidend für die Konsistenz, bei 100 Gramm wird das Eis fast nicht mehr fest, dafür unglaublich cremig, mir persönlich allerdings einen Tick zu süß. Mit 80 Gramm anzufangen ist sicherlich vernünftig. Die Schüssel sollte der besseren Leitfähigkeit wegen aus Metall sein und nicht aus Plastik, der Topf kleiner als die Schüssel und das Wasser im Topf darf den Boden der Schüssel nicht berühren. Wasserbad ist ein irreführender Begriff. Eigentlich ist es eher ein Dampfbad. Wasser in den Topf, Schüssel drauf, auf den Herd und auf mittlere bis hohe Hitze stellen bis das Wasser siedet. Dabei die Ei-Zuckermischung immer wieder umrühren.
Zeitgleich bringt man in einem zweiten Topf 250 ml Sahne und 250 ml Milch mit einer aufgeschlitzten und ausgekratzten Vanilleschote, sowie deren Mark zum Kochen. Danach lässt man die Milchmischung ein bisschen ziehen und kümmert sich weiter um das Ei im Wasserbad, welches so langsam beginnt Temperatur anzunehmen. Die noch ziemlich heiße Milchgeschichte wird dann zum Ei gegeben. Ja, die Vanilleschote bleibt drin. Mehr Zeit in der Flüssigkeit, mehr Aroma im Eis. Es gibt keinen exakten Zeitpunkt oder eine besondere Temperatur, die eine der beiden Komponenten haben muss. Wichtig ist lediglich, dass die Milch nicht so heiß ist, dass sie die Eimischung auf über 80 Grad erhitzt. Das Ei stockt sonst und man bekommt Rührei. Die Milchmischung langsam einzurühren ist auch zu empfehlen.
Hat man beide Komponenten erfolgreich zusammengebracht, folgt nun der spannendste Teil. Man muss die Masse zur Rose abziehen.

Zur Rose abziehen, heißt langsam erhitzen und stetig in Bewegung halten

Man erhitzt alles so lange bis zu einer Konsistenzänderung kommt. Das flüssige Voreis wird puddingartig dicklich. Dieser Viskositätszuwachs ist sehr deutlich. Taucht man nun einen Löffel in die Eismasse und pustet schräg auf dessen Rückseite sollte sich etwas bilden, das entfernt an Rosenblüten erinnert. Alternativ kann man mit dem Finger einen Strich durch die am Löffel haftende Masse ziehen, dessen Ränder nicht verlaufen dürfen. Dann hat man die Creme zur Rose abgezogen.Wenn man keine rosenartigen Assoziation herstellen kann, deutet das wahrscheinlich eher auf einen Fantasie- als auf einen Kochbegabungsmangel hin, wichtig ist, wie bereits erwähnt, das deutliche Eindicken der Masse. Das passiert übrigens in Temperaturregionen, die gefährlich nah am Rühreibereich liegen. Das Erhitzen sollte also nur so schnell voran gehen, wie man auch rühren kann. Wie der Begriff schon andeutet, geht es dabei eher um ein Abziehen, also darum Masse mit einem Spatel vom Schüsselrand wegzubewegen, als um ein wirkliches Rühren. Die Benutzung eines Schneebesens ist nicht zu empfehlen, da so viel Schaum entsteht und man die Konsistenz der eigentlichen Creme nicht mehr so gut beurteilen kann. Es ist im Übrigen der Qualität des Eises nicht abträglich, wenn doch mal etwas Ei stockt und dann in kleinen Klümpchen in der Masse herum schwimmt. Wird eh alles durch ein Sieb gegossen. Je mehr Ei allerdings in den festen Zustand übergeht, desto weniger Eis hat man nachher. Rein quantitativ ist es also durchaus von Interesse, dass das Ei nur andickt, aber eben nicht fest wird. Übungs- und Konzentrationssache. Nach dem Siebdurchlauf kommt das Eis seiner Bestimmung erstmals wirklicher näher. Es wandert in den Kühlschrank, wo es mindestens Raumtemperatur, besser die des Kühlschranks, annehmen sollte, wenn man den Kühlakku seiner Eismaschine nicht überfordern will (Das Eis wird dann nicht frieren). Das Eis sollte also das erste sein, was man zubereitet, noch bevor man sich den restlichen Gängen widmet. Wer mit Kompressor arbeitet, kann natürlich 70 Grad heißes Zeug abfrieren, entsprechend Zeit und Energie wird dann eben benötigt.

zur Rose abziehen Video

Der Vorgang des zur Rose abziehen. wird an vielen Stellen auf verschiedenste Art und Weise dargestellt. Wirklich verstehen, was zur Rose abgezogen bedeutet, kann man aber erst, wenn man es einmal gesehen hat. Ich werde deshalb in nächster Zeit ein „zur Rose abziehen Video“ veröffentlichen, wo ich die wesentlichen Arbeitsschritte und vor Allem, die entscheidenden beobachtbaren Effekte darzustellten versuche.

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Verfasst von - Oktober 7, 2011 in Leckeres

 

cookies richtig backen

Als erstes Rezept präsentiere ich meine persönlichen Lieblingscookies. Das Rezept ist an die „Butter-Pecan-Cookies“ aus der iPhone-App „KOCHEN!“ angelehnt.

Zutaten (10-12 Cookies)

  • 100g kalte Butter
  • 100g Puderzucker
  • 80g Zucker
  • 1/2 TL Salz
  • 175g Mehl (Typ 405)
  • 1 TL Backpulver
  • 1 Ei
  • bis zu 200g Schokolade, Nüsse oder ähnliches

Wer Cookies richtig backen will, hat meistens das amerikanische Original irgendwo mal probiert. Eine der bekanntesten Adressen hierzulande ist wohl die Fast-Food-Kette „Subway“. Die Cookies dort sind handtellergroß, sehr flach und niemals wirklich knusprig, so wie man das von herkömmlichen Keksen eigentlich gewohnt ist. Richtige amerikanische Cookies haben immer einen weichen, leicht klebrigen Kern. In der industriellen Produktion wird das durch die omnipräsenten E-Zusatzstoffe erreicht, die wahrscheinlich auch in der Subwayteigmischung enthalten sind. Reine Spekulation natürlich.

Cookies richtig backen ist aber auch zuhause und ohne Zusätze möglich, wenn man sich von zwei Grundprinzipien der deutschen Backküche verabschiedet.

  1.  Die Cookies dürfen keine bis kaum bräunliche Färbung annehmen.
  2. Der Teigtest, bei dem man das Backwerk mit einem Holzspieß einsticht und prüft, ob noch Teigreste kleben bleiben, funktioniert nicht

Ersteres widerspricht zwar dem ursprünglichen Rezept, wo von einer goldgelben Färbung gesprochen wird, die erreicht werden soll. Das gibt dann Kekse, schön knusprig und krümelig, aber halt keine Cookies.

Aber kommen wir zum eigentlichen Rezept.

  • 100g kalte Butter mit 100g Puderzucker und 80g Zucker und 1/2 TL Salz verkneten
  • 175g Mehl und einen TL Backpulver darüber sieben und einarbeiten
  • man sollte relativ zügig arbeiten, weil die Butter mit zunehmender Wärme immer klebriger wird und der Teig irgendwann kaum noch zu bearbeiten ist.
  • Dann kommt der beste Teil: Bis zu 200g an Schokolade, grob gehackter Nüsse, Krokant o.ä. kann in den Teig kneten bevor man noch 1 Ei dazu gibt. Ich verwende meistens Überresste von anderen Rezepten oder übrig gebliebene Osterhasen, Weihnachtsmänner und was es da noch so alles aus Schokolade gibt. Welche Art von Schokolade hängt vom persönliche Geschmack ab. Mischen geht auch. Ist sie weiß, muss man die Cookies gut beobachten, da weiße Schokolade schnell mal verbrennt
  • Der Teig ist spätestens jetzt ziemlich klebrig und lässt sich nur unter Einsatz von Mehl zu einer 5cm dicken Rolle formen, die man in Frischhaltefolie gewickelt in den Kühlschrank packt.
  • Nach 1 Stunde wieder auswickeln, 2cm dicke Scheiben abschneiden und die dann aufs Backblech (mit Backpapier versteht sich)
  • Ca. 160 Ober-/Unterhitze, 15 bis 25 Minuten

Wichtig: die Teile werden beim Backen bis zu 10 cm Durchmesser erreichen. Das sollte man beachten, will man Knautschzonen vermeiden. Ich verwende zwei Bleche, was zum Einen den Vorteil hat, dass sich maximal 6 Cookies pro Blech kaum in die Quere kommen, zum Anderen, weil beim unteren Blech so gut wie keine Bräunung zustande kommt (gut!). Nach 5-10 Minuten tauschen meine Bleche die Position und sobald das obere die ersten Anzeichen einer Bräunung bekommt, sind die Cookies fertig. Im heißen Zustand sind sie fast noch flüssig, aber lässt man sie abkühlen, bekommen sie genau die Konsistenz, die man haben wollte. Ein Schuss Milch oder saure Sahne im Teig kann helfen, die Cookies weniger knusprig werden zu lassen, aber die ganze Freude hängt letztendlich doch vom gelungen Backakt ab.

Übrigens: Die Original-Rezeptur will unbedingt, dass man dem Teig noch gemahlene Pekannüsse hinzufügt. Davon rate ich ab, weil die feinen Nussstückhen dazu führen, dass der Teig sehr feinkrumig, also sehr dicht wird und damit die gewünschte softe Struktur richtig gebackener Cookies verhindert.

 
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Verfasst von - August 2, 2011 in Leckeres